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豆饼粉不同生产工艺比对

发布时间:2020/2/27 10:43:51

在豆饼粉生产过程中,由于受多种因素的影响,会导致大豆蛋白发生不同程度的变性,导致蛋白质变性的主要原因有:受热程度、溶剂种类及大豆所处的状态等。


(1)溶剂浸出法制取脱脂大豆制品。溶剂浸出法是将大豆经适当的热处理(温度低于1OO℃)、压扁,再用有机溶剂提取油脂,获得脱脂大豆的方法。用此方法获得的脱脂大豆呈颗粒状,蛋白质含量高,脂肪含量低,水分也低,又易于粉碎。 因此,制成的脱脂大豆的蛋白质变性程度很高,它只宜用作制备酱油和味精的原料,而不宜用来生产脱脂豆粉。


(2)压榨法制取脱脂大豆。压榨法是通过对大豆加压提取油脂来获得脱脂大豆的。又因压榨前大豆处理温度的不同可分为冷榨法和热榨法。


冷榨法是采用软化处理的大豆,不经加热,直接加压压榨提取油脂,获得脱脂大豆的方法。由于在压榨前未进行加热,蛋白质变性小,使脱脂大豆中可溶性蛋白质保持率达到80%~90%,但冷榨法所得脱脂大豆中脂肪含量较高(5%~10%),因而在贮藏中易引起油脂的氧化酸败。为了提高出油率,先把大豆预热压扁,在压榨过程中,再用蒸汽加热,以降低油的粘度,使其容易流出。如大豆在榨油前经125℃左右的温度热炒,榨油时,在137.2~166.6兆帕的压力下,受热在130℃以上,故称其为热榨法。用热榨法获得的脱脂大豆脂肪含量低,水分较少,易粉碎,但大豆蛋白发生了相当大的热变性,水溶性蛋白质的比率(对全蛋白)在30%以下,故热榨脱脂大豆宜作为脱脂豆粉加工的原料。


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